A la découverte des secrets du fromage Peulh : Mode de fabrication Credit photos : Merci au Dr Dossou pour les photos de fromages

A la découverte des secrets du fromage Peulh : Mode de fabrication Featured

Written by  Oct 18, 2020

Le processus de fabrication du fromage Peulh commence par la production de lait par une vache. Après la mise bas, la vache commence par produire du lait pour nourrir son nouveau-né. Le propriétaire de la vache et sa famille partagent ce précieux liquide avec la progéniture de la vache. Quand il en reste; il est destiné à la vente sous forme de lait frais, lait caillé, ou transformé en  fromage.

Le lait étant un produit très périssable, sa transformation en fromage permet non seulement d’en allonger la durée d’utilisation, de conservation mais également d’avoir un produit à forte valeur nutritionnelle et une source de revenus conséquente.

Une fois que la quantité de  lait destinée à la fabrication du fromage a été décidée, elle est mise à la disposition des transformatrices. Outre les Peulh, les femmes des ethnies Gando, Bariba, Dendi, Wama du Nord Bénin sont connues pour être des fromagères expertes.

Le lait frais est  filtré à l'aide d’une toile pour être  débarrassé des poils, grains de sable et autres déchets solides. Le lait filtré est la matière première pour la fabrication  du  fromage Peulh qui  se passe en trois étapes principales: la pasteurisation, la coagulation et l'égouttage. Certaines fromagères ajoutent une quatrième  étape: l’affinage.

La pasteurisation consiste à chauffer à feu doux le lait  (60°C environ pendant 5-10 minutes) pour tuer les microbes.

La coagulation : C’est l’étape décisive qui permet de  séparer  le lait en deux phases: une phase liquide et une phase solide qui deviendra le fromage. Elle se fait à l’aide d'enzymes végétales contenues dans une plante appelée pomme de Sodome (Calotropis procera).

Les fromagères lavent à l'eau, broient/écrasent ou pillent  des feuilles et/ou des tiges de la pomme de Sodome. Le broyat/ la macération est ensuite mélangé à une petite quantité de lait frais ou chaud. Le mélange obtenu est filtré avec un tamis puis ajouté au lait pasteurisé qui est toujours au  feu.

Quelque minutes plus tard, sous l’effet des enzymes apparaît alors un liquide jaunâtre appelé lactosérum ou  “petit lait”  et un  gel  blanchâtre appelé caillé ou coagulum qui se dépose en bas de la casserole. A cet instant, on active le feu , l’ensemble est alors porté à ébullition (100-95°C) pour favoriser la cuisson du caillé et une complète séparation du lactosérum.  

La cuisson est jugée complète lorsque :  le lactosérum devient jaune clair et transparent  et  le caillé brisé en morceaux, monte à la surface. L’ensemble reste sur le feu pendant encore  3-10 mn et ensuite on passe à l'égouttage.

L’égouttage: le caillé est séparé du lactosérum et moulé. Le caillé, une fois cuit, est transféré à l’aide d’une louche dans des passoires en plastique,en osier ou raphia tressé. Ces  passoires qui servent de moules sont posées sur de petits bols pour permettre au lactosérum encore présent dans le caillé de s'écouler tout doucement par gravité. Les moules sont laissés dans cette position pendant plusieurs heures (environ 3 heures ) afin d’assurer qu’une bonne  partie du lactosérum est écoulé .

A la fin de  l'égouttage, le caillé devient une pâte de couleur blanche, molle et humide (65 à 75% d’eau) et fragile. C’est ce fromage frais qui est souvent appele le “fromage peulh blanc”.  Les peulh l'appellent “gasiidjè” et les baatonu “ gassababaru”. Il a un goût légèrement sucré comme le lait.

Le “fromage blanc” est le fromage peulh de base et est disponible dans toutes les regions du Benin et dans les pays limitrophes.  Mais savez vous que la forme du fromage blanc varie d’une region à l’autre ? Eh bien j’ en parlerai la prochaine fois.

En attendant, dites-moi préférez-vous manger votre fromage Peulh frais ou frit?

Par Dr Dossou

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